A tél a pálinkafőzés szezonja. Legalábbis így volt ez évszázadokon keresztül. Ma már augusztustól májusig tart a főzési időszak.
A pálinka készítésének módja azonban változatlan. Sőt, a szakértők azt mondják, csak akkor jó a pálinka, ha tisztított alapanyagból, fatüzeléssel, rézüstben készül a párlat.
Műanyag hordók sorakoznak a kokadi szőlőskert egyik pajtájánál. Mégsem a borkészítés kellékei ezek. Cefretárolók. Ebben érlelik a gazdák és hozzák a pálinka alapanyagot a főzőmesterhez. Évszázadok óta így van ez telente, hiszen hagyományosan a tél a párlat készítés ideje.
Preku Gyula: Ez azért volt így, mert itt, Kokadon is el voltak foglalva az emberek a mezőgazdasági munkával, kézzel szedték a kukoricát, le kellett vágni a kórót, a kukoricának a szárát. A répát bevermeltük, a burgonyát, a tököt leszedtük, hogy amikor jött hideg, meg ne fagyjon, és emiatt a pálinkafőzés kitolódott, inkább télen főzték a pálinkát az emberek.
Ez pedig már a kitöltött cefre. Nem túl kellemes látvány. Nem más ez, mint erjesztett gyümölcs. Már ennél a folyamatnál eldől, milyen lesz a pálinka. Egy titka van a jó párlatnak: csak érett, jó minőségű gyümölcsből lehet jó cefrét készíteni, és csak tisztán kezelt edényben lehet megfelelő hőfokon erjeszteni.
Preku Gyula: Az a lényeg, ha időben ki van erjedve ez az anyag, akkor virágos, ecetes nem lehet, mert ha penészes, a penész bemegy a párlatba, és akkor az kiérzik a pálinkán, Úgyhogy egy a lényeg, hogy ilyen tisztán kezelt, érett, jó gyümölcsből lehet príma pálinkát főzni.
A pálinka készítésnél a tisztaság azért fontos, mert például a talajról felszedett és nem tisztított gyümölccsel káros, ízt rontó baktériumok kerülhetnek az alapanyagba, és így fogyaszthatatlan lehet az ital. Az sem mindegy a pálinkafogyasztók szerint, hogy milyen főző berendezéssel készül a párlat. Itt a rézcsőnek mint katalizátornak és a fatüzelésnek van szerepe.
Preku Gyula: Ez egy hagyományos szeszfőző berendezés. Ahogy 100 évvel ezelőtt is, itt most is fával történik a tüzelés. A fával fűtés több időt vesz igénybe, de azért szeretjük, mert állítólag így jobb pálinka készíthető.
Ha minden rendben van, és a másfél órás melegítés után eléri a kellő hőfokot az üstben az alapanyag, kezdődhet a főzés.
Preku Gyula: Amikor megérkezik a cefre, betesszük a főzőüstbe, ami egy lepárló berendezés. A lepárlás két folyamatból áll, először jön az elgőzölögtetés. Az elgőzölögtetésnek az lényege, hogy amikor a eljön forráspontot, akkor gőz formájában a sisakban összegyűl a gőz, a szeszpára csövön felmegy. A másik folyamat pedig a cseppfolyósítás. Amikor a szeszpára a csövön felmegy, utána a hideg víz által kezdőik a cseppfolyósítás, mikor folyadék formájába lejön az anyag, ezt nevezzük alszesznek. Ennek az alszezsnek az alkoholfoka 20-30 között van. Ezt anyagot le kell finomítsuk, mert itt kétszeres lepárlás történik.
Vagyis az alapszeszt ismét főzik. Akkor már az úgynevezett finomító üstbe kerül a párlat. Itt újraindul a folyamat.
Preku Gyula: Mivel az alkoholnak 78,3 a forráspontja, emiatt az alkoholnál hamarabb megindul a párlás, mint a víznél, s ezért van az, hogy a hűtőkészüléken keresztül itt már cseppfolyós állapotban a pálinkát nyerjük.
A pálinkát nem szabad azonnal fogyasztani. Ilyenkor még nyers a párlat. Azt mondják a szakértők, hogy mint a jó bort, a pálinkát is pihentetni kell. Ez 3 hónapot vesz igénybe, utána jöhet az ízlelgetés.
Forrás: borhirek.blog.hu
