Úgy indult az egész, hogy bor és csokoládé imádatunknak engedve, megnéztük, hogy ez a két egyenként is nagyszerű darab, mármint a bor és a csoki, mit szólnak egymáshoz. Na jó, azt eddig is tudtuk, hogy mindkettő az istenek eledele, igaz más-más földrészen, de itt, kis hazánkban, egy budapesti kóstolóasztal realitásában mégis mennyire vannak köszönőviszonyban?
Kaptunk már borkereskedésben csokit a vásárolt borokhoz ajándékba, borfesztiválokon is találkoztunk nagy multi cég étcsokijával, ahol az összekóstolás után egy „aha jó volt köszönöm”-mel el is felejtettük a beharangozott robbanásszerű íz élményt. Mondjuk a csoki jó volt. Meg a bor is. Okosak ezek a marketinges fiúk-lányok.
Na hát így, egészséges szkepticizmussal, és nem csekély opportunizmussal felvértezve indultunk útra a WSET Nemzetközi Borakadémia csokoládé és bor kóstolójára, a Tabáni Teraszra. Ha más nem, legalább eszünk finom csokikat, az még senkinek sem ártott meg, közben pedig legurítunk pár pohár nagyszerű bort.
Az aperitifnek felszolgált Champagne fehércsokoládé trüffel biztosított arról, hogy nagyon jó helyen vagyunk. És hirtelen, valami belső indíttatásnak engedve mély bizalommal teli várakozással kezdtük el csodálni a Mestert, aki a csokoládé teljesen új arcát készült bemutatni nekünk.
Szántó Tibor csokoládé készítő mester felszólítására azonban csak a Champagne Trüffel felét ehettük meg, mondván, hogy lesz még szerepe, de renitens asztaltársam (Kántorbandi) hangos kiáltás kíséretében az arcába tolta az egészet: „Ami ilyen finom, azt én nem vágom félbe”. Az ember válogassa meg kivel megy kóstolni.
A fent nevezett csoda egyébként fehér csokiból – de itt most ne a Milka fehércsokiját tessék elképzelni- és Champagne törkölyből készült. Pinot Noir, mandula, élesztőíz, kekszes, selymes, olyan hosszú utóízzel, hogy az ember azt gondolja, állj, ne tovább! Most már innen nem lehet felfelé, akár haza is mehetünk.
De volt tovább. Szántó Tibor, egy szépen összerakott mini csokoládé kurzus keretében biztosított minden résztvevőt arról, hogy teljesen más dimenzióról lesz itt szó, mint amiről álmodni mertek.
Mert ezek a csokoládék ám nem a Tibi, Boci, de nem is a hiperekben kapható prémium étcsokik, hanem a világ legjobb kakaóültetvényeiről érkező, friss, tartósítószer mentes, nulla adalékanyaggal, ízfokozóval készült, kézműves műhelyben megálmodott mestermunkák.
Nem mindegy, hogy honnan, melyik ültetvényről, melyik dűlőből, csak eredet védett, dűlőszelektált „terroir” csokikkal dolgozik a Mester.
Na, és itt az első kapcsolat a borral. Mert a kakaóbabnál is minőségbefolyásoló tényező a fajta (három van: Criollo, Forastero, Ariba), a termesztés (bármily furcsa, de organikus), meghatározó a szüret időpontja is (évente kétszer lehet szüretelni), és a frissen leszedett kakaóbab szárítási módja. Aztán persze a feldolgozás: hogyan, mennyi ideig pörkölik, hántolják, aztán őrlik, konsírozzák. Na, és persze a tárolás is. Szóval jó sok emberi odafigyelést, törődést igényel. Itt is van ipari méretű tömegtermelés, és AOC védelem, dűlőszelekció. A Tibi finom.
A csoki kóstolásnak is ugyanúgy megvannak a szabályai, mint a borkóstolásnak. Először szemrevételezzük a szóban forgó csokoládét, hogy kellőképp sima, fényes-e, majd megtapogatjuk. A sima, egyenes felszín a jó. Majd jön a pattintási teszt. Itt párhuzamot csak a Cavákkal tudtam felfedezni, ahol a pezsgőmester egy spanyol karddal „pattintja” le a palack nyakát – ok, ez erőltetett egy kicsit, de tény, hogy minél jobb minőségű a csokoládé, annál élesebb, pattogóbb hangot kell hallanunk. De még mindig nem kóstolhatjuk meg. Most jön a szaglászás. Kakaó illatot, enyhe florális, gyümölcsös jegyeket, na meg némi vegetalitást, extrém esetben mineralitást is fel tudunk fedezni a csoki illatában. Miután megkóstoltuk, a kulcsszó a harmónia: a keserű íz mellett az édesség és a savasság aránya. Mmmm…
Jöjjenek hát a Szántó Tibi által összeállított párok, mert hát ugye ennyi okítás után jó lenne némi bort is inni:
Cotar Merlot 2001
Aszalt szilvás ganache krémmel töltött bonbon
Származás: Ghána
Itt már félve ragaszkodtunk elképzeléseinkhez, hogy csokit csak nagy testű, intenzív aromájú, gyümölcsös vörösökhöz lehet kóstolni, mert csak az bírja el a csokoládé súlyát, édességét.
Hát a Cotar nem nagy testű bor. Viszont Merlot-ból az egyik legjobb, amit eddig rövidke életem alatt sikerült kóstolnom.
A bor egyébként egy korábbi WSET merlot vakkostoló meglepetés nyertese, 91 ponttal lealázta a BDX-i, és hazai Villányi nagyágyúkat. Közepesen intenzív, gyümölcsös, elegáns illat, sok vegetális jeggyel és dohánnyal, cédrussal, fűszerrel. A tannin, sav és test közepes, és hihetetlen harmóniában vannak, az íz azonban robbant a szájban: először friss és erőteljes meggy, mintha valami extraktum lenne, aztán ez átmegy fahéjas szilvába, érettebb gyümölcsbe, ami tisztára olyan, mintha szilvás gombócot enne az ember. A hosszú lecsengésben szépen változnak az aromák, kis kesernyével zár, édeskés fűszeres körítésben.
Ehhez a borhoz bátorság akármit is ajánlani, de az aszalt szilvával töltött fekete csoki bonbon tökéletes választás volt. Szétolvadt a szánkban, mire a bor első kortya elérte garatunkat, és meglepetésemre ott volt a bor is, meg a csoki is, egyik sem uralkodott el a másikon, hanem gyönyörű egységben csörgedeztek le a Champagne trüffelnek köszönhetően hatalmas elvárásokkal készülő torkunkon.
Tanulság: ne ítélj, hogy ne ítéltessél
Domaine de Ecaravailles Rasteau 1924 Heritage 2006 Grenache -
Trüffel erdei gyümölcsökkel Amedei Chuao 70%
Származási hely: Venezuela
Kakaó: Criollo, Forastero
A tökéletes páros. A világ egyik legrégebbi (1924) Grenache ültetvényének borához, a világ legjobbnak mondott csokoládéjából készített trüffel, erdei gyümölcsökkel, szép kerek pár a Grenache pirosbogyós íz világához. Nem hiába, Venezuela, a csoki Burgundiája! Koncentrált bor, 14% ABV, mediterrán jelleg. A csoki lágyítja a tanninokat, selymesebbé teszi az íz élményt, úgy hogy se a csoki, se a bor komplexitása nem sérül. Szép nyári estékhez.
Amarone della Valpolicella Cassico DOC
Callebaut Madagascar 66%
Szalmán szárított szőlőszemekből készített koncentrált, magas alkoholtartalmú bor (16,5% ABV), csont szárazra kierjesztve, de a magas alkoholtartalom és a gyümölcsössége miatt édes utóízzel. A Trüffel pisztáciával, narancshéjjal, feketecseresznye hozzáadásával készült. És itt jön a varázslat. A borban és a csokiban fellelhető „lebegő” ízek összekapcsolódnak, és új ízélményt hoznak létre. Így lehet az Amarone és fekete csoki párosításnak kókusz a vezető íz jegye, holott se a borban, se a csokiban nem lehet külön kókuszt felfedezni. Ennyi volt elég ahhoz, hogy minden szkepticizmusunk elpárologjon, és a bor csoki párosítások fogadatlan prókátoraivá váljunk.
Pellegrino Marsala Semi Secco Szicília
Callebaut Arriba 32% Tejcsokoládé
Származás: Equador
Kakaófajta: Arriba
A Marsala szicíliai bor, Marsala város körül termesztik. Hasonló eljárással készül mint a Portói, alkohollal állítják le az erjedést, így marad a borban rengeteg maradék cukor az olaszok, és a stílus híveinek nagy örömére.
Csoki összekóstolásával mogyorós jegyek kerülnek előtérbe, fűszeresség, ízrobbanás a szájban.
Calem Port 10 yo Portugália
Michel Cluizel blend 72%
Trüffel aszalt vörös gyümölcsökkel
Ez az, amiről egyenként is órákig lehetne elmélyülten, vér komoly arccal beszélgetni. Egy 10 évig aerobikusan érlelt Tawny Port már magában is elég komoly flash koncentráltságával, komplexitásával. Már csak egy szivar hiányzik a kellően lelassúlt elmélkedéshez. Vagy egy csoki?
Kávé, csoki, bors, bonbonmeggy, aszalt gyümölcsök. A csoki már csak a korona a boron.
Una Vida PX Montilla-Morilles
Szőlőfaják: Pedro Ximénez, Moscatel
Cukor tartalom: 450g/liter
Callebaut Arriba 32% Tejcsokoládé, kandírozott naranccsal és spanyol sáfránnyal
Származás: Equador
Kakaófajta: Arriba
PX. Aki ivott már tömény, koncentrált bort, bizonyára egyetért abban, hogy egy PX-et nehéz überelni. Ritkán kívánja meg az ember, de ha a közelébe kerül, már létre is jön az elszakíthatatlan kötelék. Na, ezt tudja a PX.
És ehhez jön a sáfrány és a kandírozott narancs. Mmmm. Krémes, bársonyos, fűszeres – és nem csak a csokiból származó sáfrány, hanem szegfűszeg! Narancsos, fügés, harmonikus.... az elképzelhető legszebb desszert,
Zemplén Hegyhát aszú 5p 2004
Szőlőfajták: furmint, hárslevelű
Cukortartalom: 208g/l
Aszú Trüffel Amedei Toscano White 28%
És jött a full döbbenet, fehér borhoz csoki párosítás. Mit nektek csersav, tannin összecsengés. Aszúhoz aszút!
Az enyhén fiatal aszú, (ami egyébként ár-érték arányban messze veri társait 5000 ft/palack), magas sava jól kompenzálja a szőlő és a csoki édességét is. Gazdag íz, sárgabarack, birsalmalekvár, aszú törkölyből készített csoki, a harmónia mesterfoka.
Forrás: borravalo.blog.fn.hu
